Давно хотел написать статью о том, какие бывают ферменты и закваски для сыра, так как именно они придают определенный вкус, аромат и текстуру конечному продукту.
Интересный факт:
Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому, довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).
Ферменты в сыроварении
Для того, чтобы молоко свернулось в значительное короткие сроки используют ферменты. Принято считать, что в качестве фермента используется сычуг (высушенный желудок козленка или ягненка). Сычуг можно сделать в домашних условиях, но это на любителя. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. Предлагаю вашему вниманию обзор различных ферментов со всеми плюсами и минусами:
При достаточно использовать один из вышеназванных ферментов, но для получения изысканных сортов, необходимо использовать различные закваски.
Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Поэтому, для каждого используется своя закваска. Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра:
- Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis). Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голандского сыра и мягких сыров с плесенью. Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.
- Термофильные закваски используются при более высоких температурах (42 ºС). Их добавляют при производстве итальянских, швейцарских сыров, в состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.
В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски бывают в сухом и замороженном виде, сроки хранения различны, также как и условия.
Дополнительные закваски (культуры) при производстве сыра
Эти культуры нельзя назвать заквасками, так как они не влияют на производство сырной массы. Так, например, пропионовые бактерии влияют на появлении в сыре больших глазков и определенного вкуса, они используются для . Такой же культурой принято считать голубую плесень Penicillium, которую используют для получения сыра Рокфор, Дор Блю и прочих мягких сыров. Добавляют также различные Бифидобактерии.
В заключении хотелось бы отметить, что если удалось найти какие именно нужны бактерии при производстве того или иного сыра, их можно подобрать и в заквасках для йогурта, а также в пробиотиках в аптеке.
Для тех, кто дочитал до конца, смешное видео о том, что нельзя говорить панде, что её сыр не вкусный
Как известно, сыр - продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.
Типы домашних сыров
То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.
- Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
- Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
- Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.
Что нужно для изготовления
- Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
- Из оборудования - его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты - потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).
Закваска для сыра в домашних условиях
Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.
Сыр. Закваска. Рецепт самый простой
Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.
Еще вариант
Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.
Сычуг
Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении - реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник - желудки молочных телят (возраст - не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг - основное вещество, которое используется в сыроделии.
Сущность процесса
При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока - створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство - то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно - немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток - творожное начало - и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.
Для вегетарианцев
Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.
В аптеке
Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток - некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.
Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.
Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.
Молодые люди которые мне отвечают - очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.
Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.
Александр Барков - владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»
Пользовался разными конструкторами - платными и бесплатными, даже самописным движком.
За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно - сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.
Сайт - www.urbech.org - можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.
По факту - это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.
Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!
Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!
Хочется поделится полезной информацией для "новичков". Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. - Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.
Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус - Вам предоставят месяц бесплатного теста).
Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!
Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов - но с ребятами все получилось!
1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.
2) Невысокие тарифы - возможность выбора тарифа под свой магазин.
3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен - есть все что нужно для работы.
Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.
Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.
Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!
Максим Стукалин - владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»
Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.
Все в StoreLand продумано до мелочей.
Всем советую данную платформу!
Ирина - владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»
Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.
Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???
Еще даже не было ни помещения, ни товара, ни клиентов. Создали интернет-магазин, чтобы проверить спрос. Спрос появился, под спрос появился товар и сняли офис. Искал площадку интуитивно понятную. Много отмёл. Оставил только StoreLand.
Сайт получается приличный и система понятная. Запустили буквально за неделю, наполнили текстом, товарами, оплатили домен и уже через 3 дня был первый заказ. В техподдержку задали только один вопрос, вопрос решили быстро. С тех пор вопросов не было. Все устраивает, даже не думаем менять.
Запустились, уже работаем 5 лет, несмотря на кризис:)
Мы решили просто попробовать и обратили внимание на вашу платформу. Было несколько вариантов, но дороже.
Остановились на вас. Запустили и дорабатывали магазин самостоятельно. Учились по ходу, дизайн меняли под себя. Первые продажи появились сразу после выпуска в течение месяца.
Поддержка нравится, учитывая, что она бесплатная. Часто обращались по поводу изменений, помогают, даже присылали куски кода. Были приятно удивлены!
*в каждом отдельном случае результаты могут быть разными
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко.
Фермент - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра.
Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.
Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.
Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка.
Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.
Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем.
Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс. justsocat).
В качестве ферментов для сыра используют пепсины, реннины, химозины. В обиходе их обычно называют просто "пепсин".
Пепсины бывают:
1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..
2. Химического
3. Растительного.
У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.
Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
Аптечный ПЕПСИН
У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов. Но для пробы вполне подойдёт.
АЦИДИН-ПЕПСИН
Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.
ФЕРМЕНТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.
Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПЕПСИНЫ
Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии.
Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.
ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), что, видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").
большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра.
Данный фермент растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим ферментом. Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным сроком хранения.
Недостатки.
Обнаружен один недостаток:
Если добавлять фермент в молоко, температура которого ниже 35 С, необходимо увеличивать количество фермента. Например, при температуре 30 С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.
И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.
Существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные.
Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр. Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента.
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.
Небольшое отступление:
В принципе для изготовления качественного сыра достаточно только молока и молокосвёртывающего фермента. Под действием фермента молоко сворачивается, получается сырная масса, и в этой сырной массе начинают работать молочнокислые бактерии, имеющиеся по умолчанию в любом молоке, которые и обеспечивают созревание сыра. И для классического рецепта сыра этого вполне достаточно. Большинство видов сыра, которые продаются в торговой сети именно так и сделаны.
Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer".
Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически".
А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.
Так для чего же нужны закваски?
Дело в том, что сыр можно сделать более вкусным и ароматным, если использовать не обычные, а специализированные молочнокислые бактерии. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.
Кефир и йогурт в производстве сыра (о ряженке пока не говорим) выступают в качестве заквасок. Кроме этих двух, ну и ещё нескольких специфичных (маццони, айран и пр.) никаких особых заквасок пока не придумали.
Все заводские (лабараторные) закваски, используемые в сыроделии, могут только называться по другому, но состоят из известных бактериальных культур, которых размножают и затем продают на молзаводы. Другое дело, что кроме бактериальных культур в состав заквасок и соответственно, в состав киломолочных напитков, могут входить бифидо-бактерии.
Итак: для домашнего сыродела вовсе не обязательно выписывать за дорого бактериальные культуры (закваски) по одной простой причине: все они имеются в обычных молочных магазинах и имеют одно замечательное свойство: с радостью и огромной скоростью размножаются у нас дома в обычном молоке.
Они, эти закваски, есть в любом супермаркете, нужно только уметь их выбрать.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Кефирная закваска.
1. Покупаем свежий (это необходимое условие!) кефир, 0,5 литра вполне достаточно.
2. В чисто вымытую с пищевой содой стеклянную банку, ошпаренную кипятком и высушенную, наливаем пастеризованное молоко. Если молоко у вас непастеризованное, то его необходимо пастеризовать. Лучше это делать в той же посуде, в которой и будет происходить его дальнейшее сквашивание.
Пастеризовать можно таким образом: в кастрюлю наливаем воду, на дно кастрюли кладём свёрнутую тряпку, и на неё ставим стеклянню банку с молоком, плотно закрытую крышкой. Нагреваем всё сооружение до температуры воды 70-80 C., и поддерживаем эту температуру в течении часа-двух. Затем ждём остывания молока до комнатной температуры (20-24 C).
3. Ставим банку в такое место в комнате, где температура более-менее стабильна в течении суток (20-24 C), и выливаем в банку заранее приготовленный кефир в количестве 5-10% от объёма молока. Перемешиваем чистой, предварительно ошпаренной кипятком ложкой, и накрываем неплотно крышкой.
4. Через сутки наше молоко превратится в кефир.
Внимание!
1. При покупке кефира смотрите на дату изготовления: Чем меньше кефир неходился на полке магазина, тем больше активность кефирной палочки.
5. При приготовлении соблюдайте стерильность! Нельзя разговаривать над открытой ёмкостью с молоком, поскольку даже мизерная часть слюны, которая может попасть при разговоре в продукт, вызывает осеменение молока стафилококком.
Палочка стафилококка или иного вредного микроба может появиться и при недостаточной стерилизации посуды и принадлежностей или плохой пастеризации молока. Если это случилось, и кефир стал "сопливым", его лучше переработать на творог.
Второй способ:
Для приготовления кефира можно использовать кефирный грибок. В данном способе есть свои минусы и плюсы: плюс в том, что кефир получается более свежим и значит более активным. Минус в том, что для поддержания кефирного грибка в рабочем состоянии нужно ежедневно обновлять молоко, т.е. данный способ выгоден, если сыр делать часто и регулярно, либо в доме будут выпивать подчистую около литра кефира каждый день.
Как уже отмечалось в предыдущей теме о кефире, для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят. Но поскольку мы хотим сделать сыр как можно более вкусным и ароматным, можно использовать не обычные молочнокислые бактерии (которые появляются в любом молоке по умолчанию), а специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска.
И йогуртовую закваску для сыра, так же как и кефирную можно легко изготовить в домашних условиях, причём эффект от неё ничем не будет отличаться от эффекта заводской (лабараторной) закваски.
Выбор йогурта для закваски
Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке.
Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий).
У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно.
Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.
Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:
1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.
2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.
3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.
Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить, можно добавлять в молоко в качестве закваски для сыра, чтобы придать сыру нужного вкуса и аромата. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный) в количестве 1/10 части от объёма молока.
Меня часто спрашивают, что я добавляю в молоко, чтобы сделать сыр . Какие инструменты использую для сыроварения? Что нужно для того, чтобы сварить сыр в домашних условиях?
Так что же такое сыр? По сути — это чистый белок, казеин, содержащийся в молоке и отделенный от воды с помощью специальной закваски и фермента.
Что нужно, чтобы сделать сыр:
- Закваска.
- Фермент.
- Краситель.
- Хлористый кальций.
- Термометр.
- Лира.
- Большая кастрюля из алюминия или нержавейки.
- Формы для сыра с перфорацией.
- Пресс для сыра.
- Солевой раствор.
Один пакетик «Meito» массой 1 грамм рассчитан на 100 л молока. Хранить его нужно в морозильнике. Можно его предварительно расфасовать, а можно один раз разделить на части (10 частей на 10 литров молока или 5 частей на 20 л), запомнить, как примерно выглядит порция и в дальнейшем сыпать «на глаз». В этом случае небольшие отклонения в дозировке вреда будущему сыру не наносят.
Краситель для сыра
Сыр из козьего молока получается снежно-белого цвета, что совсем не похоже на обычный сыр, поэтому я его подкрашиваю натуральным красителем растительного происхождения «Аннато». Расход: 1-2 капли на 1л молока. Нам нравится более яркий насыщенный цвет, поэтому на 20 л молока я добавляю 40 капель красителя. На фотографии он еще не размешан. Покупаю .
Хлористый кальций
Увеличить
Хлористый кальций (хлорид кальция пищевой) нужен для улучшения свертываемости молока. От него зависит плотность сгустка. Чем больше кальция в молоке, тем крупнее будут частицы казеина, тем больше будет выход сыра в итоге, лучше отделяется сыворотка.
Норма расхода: 20 г на 100 л молока.
Для домашнего сыра разводится так:
20 г сухого порошка кальция растворить в 200 г теплой кипячёной воды. Хранить в холодильнике. Для того, чтобы каждый раз не высчитывать расход кальция я сделала мерный стаканчик — на рюмке нанесла риску перманентным маркером.
Лира для сыра
Лира — это специальный нож, для разрезания сырного сгустка. Бывает горизонтальная и вертикальная. Как .
Термометр
Термометр обязательно необходим при сыроварении, для того чтобы точно соблюсти нужные температуры при сквашивании молока и во время ферментации.
Термометр электронный или механический можно приобрести там же .
Формы для домашнего сыра
Для своего сыра я использую вместо форм ведерки на 1-2 литра из пищевой пластмассы, в которых сделаны отверстия с помощью паяльника. Для брынзы — маленькие формы из пластиковых ванночек от плавленного покупного сыра типа «Хохланд», «Виола». Можно или сделать самим.
Пресс для сыра
Получившийся сыр нужно обязательно отпрессовать под грузом. Как сделать .
Солевой раствор
Солевой раствор — тузлук — нужен для просолки сыра. Обычно используют 20%. Сделать его просто: 200 г соли растворить в небольшом количестве кипящей воды, остудить до комнатной температуры, добавить воды до 1 литра.
Я засаливаю сыр в небольшой кастрюльке, поэтому литра воды мне хватает на 1,5 — килограммовую головку сыра. Поверх сыра кладу лист пластика, вырезанный из крышки от ведерка-формы, чтобы не оставить отпечатков на сыре, сверху тарелку, на нее разделочную доску и уже на неё груз. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы утопить сыр. Головку нужно периодически переворачивать. В зависимости от размера солю 1 — 2 дня.
В рецептах пишут, что нужно добавить в тузлук ещё хлористый кальций и уксус, но я ничего не добавляю. Всё и так нормально просаливается и не портится.
Вроде всё.
